KOMODITAS PT BOTON INDONESIA

KOMODITAS PT BOTON Indonesia

Istilah dan definisi bahan tambahan(perisa)

Perisa

Bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan.

Senyawa perisa

senyawa kimia tertentu yang mempunyai sifat flavor, tidak ditujukan untuk dikonsumsi langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan.

Batas maksimum : jumlah maksimum yang diizinkan terdapat dalam produk pangan

CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik)

suatu pedoman yang diterapkan untuk memproduksi pangan yang memenuhi standar mutu atau persyaratan yang diterapkan secara konsisten.

Senyawa bioaktif

senyawa yang terdapat pada tanaman yang mempunyai efek fisiologis tetapi bukan zat gizi

ADI (Acceptable Daily Intake) atau asupan harian yang dapat diterima

jumlah maksimum senyawa perisa dalam miligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan

ajudan perisa (flavouring adjunct)

bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan, pelarutan, pengenceran, penyimpanan, dan penggunaan perisa

nomor CAS (Chemical Abstract Service)

sistem indeks atau registrasi senyawa kimia yang diadopsi secara internasional, sehingga memungkinkan untuk mengidentifikasi setiap senyawa kimia secara spesifik.

 Jenis perisa

Perisa terdiri dari tujuh jenis yaitu senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami,

preparat perisa, perisa asap, senyawa perisa identik alami, senyawa perisa artifisial, dan

perisa hasil proses panas.

1. Senyawa perisa alami adalah senyawa perisa yang diperoleh melalui proses fisik,mikrobiologis atau enzimatis dari bahan tumbuhan atau hewan, yang diperoleh secara langsung atau setelah melalui proses pengolahan. Senyawa perisa tersebut sesuai untuk konsumsi manusia pada kadar penggunaannya tetapi tidak ditujukan untuk dikonsumsi langsung.

2. Bahan baku aromatik alami adalah bahan baku yang berasal dari tumbuhan atau hewan yang cocok digunakan dalam penyiapan/pembuatan/pengolahan perisa alami. Bahan baku tersebut termasuk bahan pangan, rempah-rempah, herba dan sumber tumbuhan lainnya yang tepat untuk aplikasi yang dimaksud.

3.  Preparat perisa adalah bahan yang disiapkan atau diproses untuk memberikan flavor yang diperoleh melalui proses fisik, mikrobiologis atau enzimatis dari bahan pangan tumbuhan maupun hewan yang diperoleh secara langsung atau setelah melalui proses pengolahan. Bahan tersebut sesuai untuk konsumsi manusia pada kadar penggunaannya tetapi tidak ditujukan untuk dikonsumsi langsung.

4.  Perisa asap adalah preparat perisa yang diperoleh dari kayu keras termasuk serbuk gergaji, tempurung dan tanaman berkayu yang tidak mengalami perlakuan dan tidak terkontaminasi melalui proses pembakaran yang terkontrol atau distilasi kering atau perlakuan dengan uap yang sangat panas, dan selanjutnya dikondensasi serta difraksinasi untuk mendapatkan flavor yang diinginkan.

5. Senyawa perisa identik alami adalah senyawa perisa yang diperoleh secara sintesis atau diisolasi melalui proses kimia dari bahan baku aromatik alami dan secara kimia identik dengan senyawa yang ada dalam produk alami dan ditujukan untuk konsumsi manusia, baik setelah diproses atau tidak.

6. Senyawa perisa artifisial adalah senyawa perisa yang disintesis secara kimia yang belum teridentifikasi dalam produk alami dan ditujukan untuk konsumsi manusia, baik setelah diproses atau tidak.

7. Perisa hasil proses panas adalah preparat perisa dari bahan atau campuran bahan yang diijinkan digunakan dalam pangan, atau yang secara alami terdapat dalam pangan atau diijinkan digunakan dalam pembuatan perisa hasil proses panas, pada kondisi yang setara dengan suhu dan waktu tidak lebih dari 180 °C dan 15 menit serta pH tidak lebih dari 8,0.

 Pengelompokan perisa

Perisa dikelompokkan berdasarkan sumber dan proses pembuatannya menjadi empat kelompok menjadi perisa alami, perisa identik alami, perisa artifisial, dan perisa hasil proses panas.

1. Perisa alami adalah perisa yang dapat terdiri dari satu atau lebih senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat perisa dan perisa asap serta tidak boleh mengandung senyawa perisa identik alami dan senyawa perisa artifisial.

2. Perisa identik alami adalah perisa yang dapat terdiri dari satu atau lebih senyawa perisa identik alami dan dapat mengandung senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat perisa dan perisa asap serta tidak boleh mengandung senyawa perisa artifisial.

3. Perisa artifisial adalah perisa yang dapat terdiri dari satu atau lebih senyawa perisa artifisial.

4. Perisa hasil proses panas adalah preparat perisa dari bahan atau campuran bahan yang diijinkan digunakan dalam pangan, atau yang secara alami terdapat dalam pangan atau diijinkan digunakan dalam pembuatan perisa hasil proses panas, pada kondisi yang setara dengan suhu dan waktu tidak lebih dari 180°C dan 15 menit serta pH tidak lebih dari 8,0.

5. Pengelompokkan sebagaimana dimaksud dalam butir 5.1 ditujukan untuk pelabelan produk pangan.

 Penggunaan perisa

Perisa dapat digunakan bersama-sama dengan komponen atau senyawa kimia yang diizinkan. Perisa dapat digunakan dalam produk pangan secara tunggal atau campuran. Penggunaan perisa yang diizinkan didasarkan atas CPPB, dibatasi dengan nilai ADI dan dibatasi dengan kandungan bioaktifnya.

Senyawa perisa sebagaimana dimaksud dalam butir 6.3.1 yang berdasarkan kajian Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) mempunyai batasan penggunaan sesuai dengan ADI, maka batasan penggunaannya mengikuti ketentuan yang dikeluarkan oleh JECFA.